Il gelato - I parte
Le origini
Più che un alimento, il gelato può essere definito una preparazione alimentare ottenuta a mezzo di ingrediendi vari sotto forma di miscela, portata successivamente allo stato solido o pastoso per congelamento e contemporanea agitazione la quale, durante la fase di gelatura, permette di incorporare aria all’interno della massa liquida.
Le origini risalgono alla notte dei tempi: da quando l’uomo ha cercato di bere qualcosa rinfrescandosi. I biblisti ne trovano attestazione nella Bibbia, nel passo in cui Abramo porge al figlio Isacco del latte di capra misto a neve, dicendogli “mangia e bevi, il sole è ardente e così puoi rinfrescarti”: probabilmente si sarà trattato di latte ghiacciato più o meno come un nostro sorbetto.
D’altro canto, in campo un pò più laico, uno studio condotto in Europa sulle abitudini alimentari delle popolazioni di epoca neanderthalliana conferma che gli uomini, per conservare più a lungo bacche, pezzi di carne di cervide ed anche frutti secchi, già allora usavano seppellirli nella neve; poco dopo, diventando l’uomo anche allevatore da esclusivo cacciatore che in precedenza era stato, durante i periodi invernali cominciò a cibarsi pure di latte ghiacciato: in pratica cominciava ad affermasi l’abitudine di refrigerare frutta, latte e miele facendone alimento ghiacciato.
Furono gli Arabi in Sicilia ad inventare le prime moderne “granite” gelate. I nevaroli trasportavano a valle in città la neve gelosamente custodita nelle neviere dell’Etna o degli Iblei o delle Madonìe, la quale, mista al sale marino reperibile ovunque nell’isola, costituiva il miscuglio di ghiaccio e sale, in funzione eutettica, contenuto in un mastello cilindrico esterno entro il quale, per lunghe ore di lavoro, veniva fatto ruotare velocemente un recipiente cilindrico di minor diametro contenente la miscela liquida del gelato: acqua, succo di limone e, per dolcificante, il succo estratto mediante pressione dalla “Canna di Persia”, così veniva identificata la Canna da Zucchero, la cui coltivazione, successivamente incrementata e favorita come canna da zucchero da Federico II, cresceva in modo vigoroso quanto spontaneo sulle spiagge nei dintorni di Palermo: il miele infatti, il dolcificante più noto e diffuso di allora, non si prestava bene a questa mansione.
Tale, appunto, doveva essere la tecnica di lavoro che sarebbe stata perfezionata nella stessa Sicilia dall’eclettico cuoco palermitano Francesco Procopio dei Coltelli nel sec. XVII e che così si sarebbe mantenuta fino all’avvento delle macchine elettriche.
In Sardegna, invece esisteva la carapigna ottenuta lavorando con neve di montagna latte ovino e frutta secca, oggi sostituita da più economiche scorze di limone.
E la neve conservata doveva essere durante il Medioevo un bene molto prezioso per esserci allora in varie città dei punti vendita durati peraltro fino a tempi relativamente recenti.
All’Epoca Rinascimentale risalgono attestazioni della presenza del gelato modernamente inteso che caratterizzava la tavola dei ricchi e dei potenti: pare che un tal Ruggeri, cuoco e pollivendolo, in una invenzione tutta italiana, abbia preparato gustosi gelati in occasione delle nozze di Caterina dei Medici.
Fu invece il palermitano Procopio dei Coltelli, nipote di Francesco, ad avere l’intuizione di perfezionare la macchina e procedimento già peraltro messi a punto dal nonno, inventando in pratica il moderno gelato commercialmente inteso.
Dalla originaria Sicilia il nostro intraprendente Procopio si portò nel 1686 a Parigi, accolto come geniale inventore e poco dopo, sull’onda del successo, spostò il suo Cafè Procope in una sede più consona ed accogliente, nell’attuale Rue de l’Ancienne Comèdie, proprio di fronte ad una delle più prestigiose istituzioni di Francia, la Comèdie Française.
I prodotti offerti erano “acque gelate” - cioè le attuali granite -, i gelati alla frutta, i “ fiori di anice”, i “fiori di cannella”, il “frangipane”, il “gelato al succo di limone”, il “gelato al succo d’arancia”, il “sorbetto di fragola”: tutti autorizzati in esclusiva da una “patente reale” concessa da Luigi XIV.
Gli avventori erano non solo attori, attrici, componenti vari della Comédie, ma anche e soprattutto intellettuali, filosofi, letterati come Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, D’Alembert, De Musset, il dott. Guillotin, inventore della ghigliottina, il giovane tenente di Artiglieria Napoleone Bonaparte che una sera, non avendo con sé moneta sufficiente a saldare completamente il conto per le consumazioni offerte agli amici, non esitò a lasciare in pegno in suo bicorno d’ordinanza.
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